Начало » Ведическое Кулинарное Искусство » Специи » Масала - смеси специй (масала, гарам-масала, чат-масала, чаунк)

  

КАК ГОТОВИТЬ СМЕСИ СПЕЦИЙ (МАСАЛУ, ГАРАМ-МАСАЛУ, ЧАТ-МАСАЛУ И ЧАУНК)

   Масала, или поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. 

  При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. 

 Масала: как приготовить

  Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой.

  Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. 

   Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. 

   Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Масала: особенности приготовления

  Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. 

    Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени (они цельные и крупные), чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

      Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.

        Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

    Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы и других масал. Ниже приводится несколько рецептов:

Масала: рецепты приготовления 

Панч-масала:

  • 2 ст. л. индийского тмина
  • 2 ст. л. черного тмина или калинджи
  • 2 ст. л. аниса или фенхеля
  • 2 ст. л. семян черной горчицы
  • 1 ст. л. семян шамбалы

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.

Гарам-масала:

  • 4 ст. л. семян кориандра
  • 2 ст. л. индийского тмина
  • 2 ст. л. черного перца горошком
  • 2 ч. л. семян кардамона
  • 2 ч. л. гвоздики
  • 2 палочки корицы длиной 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.

 Чат масала — смесь специй песочного цвета. Состоит из нескольких компонентов , главными из которых являются порошок манго, черная соль и асафетида. Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты. Ниже приводится рецепт приготовления домашней чат масалы. Она придает блюдам едва заметный кисловатый вкус, который хорошо дополняет вкус фруктов.

Ингредиенты:

  • 2 ст . ложки семян тмина
  • ½ ст . ложки семян фенхеля
  • 1 ст . ложка гарам-масалы
  • 1 ст . ложка порошка манго (амчур)
  • 1 ст . ложка черной соли (кала намак)
  • 1 чайн. ложка красного молотого (кайенского) перца
  • ½ чайн . ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)
  • ¼ чайн . ложки молотого имбиря

Положите семена тмина и фенхеля в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на слабом огне в течение 5 мин, пока тмин не потемнеет . Смелите тмин в порошок и, добавив остальные специи, снова смелите. Храните в герметичной посуде.

  Чаунк. Эта приправа готовится по широко распространенному в Индии методу: специи сначала обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус.

Традиционно в состав чаунка входят цельные пряности, свежий имбирь, свежий зеленый или сушеный красный перец, чана- или урад-дал, александрийский лист, корица или гвоздика. Чаунк добавляется в блюдо как в конце, так и в начале приготовления. Вкус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.

Приятного аппетита !!!

 






2006 © Международное общество сознания Кришны www.Vedic-Culture.in.ua — Ведическая культура в современном мире

Желаем Вам, Что бы эти чудесные рецепты подарили Вам любовь счастье и тепло!



Яндекс.Метрика