Специя «Гвоздика» в кулинарии

Имея глубокий, сильный аромат и острый, горький вкус, гвоздика является универсальной специей на любой кухне.

В Северной Индии в составе garam masala гвоздику добавляют в блюда из риса. Традиционным напитком в Индии является чай с гвоздикой. В Китае она входит в состав китайской смеси wuxiang fen (вместе с бадьяном, кассией, фенхелем и сычуаньским перцем). Со времен Средневековья в Европе известна классическая смесь quatre épices (гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец) для супов, соусов, выпечки. В Германии гвоздику с душистым перцем добавляют в национальное блюдо - тушеную краснокочанную капусту. В Англии пряность используют при приготовления овощных маринадов (вместе с семенами горчицы и кориандра, перцем и лавровым листом) - гвоздика обладает консервирующими свойствами. В Америке традиционны смеси для тыквенного (корица, имбирь, мускатный орех, душистый перец, гвоздика) и яблочного (корица, мускатный орех, гвоздика) пирогов.

С гвоздикой готовят супы, блюда из риса, овощи, каши, салаты; сладкие блюда (гвоздику используют отдельно или в сочетании с кардамоном, корицей, мускатным орехом) - компоты, варенья, пудинги, кондитерские изделия. В основном, традиции и вкусовые пристрастия определяют, с какими блюдами и в каких количествах применять специю. Но кулинары многовековым опытным путем определили совместимость гвоздики с другими специями и продуктами, а также собрали советы по использованию пряности:

- черешки добавляют в острые блюда и маринады, а в сладкие блюда кладут шляпки (черешки гвоздики содержат больше веществ, придающих блюду горечь);
- чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат (термическая обработка, а особенно кипячение, лишает гвоздику аромата, а блюду придает горечь;
- для разных блюд - разное время и количество закладки специи: в маринады - в процессе приготовления вместе с другими компонентами в расчете 3-4 грамма на 10 литров; в тесто - до тепловой обработки в количестве 4-5 штук на 1 кг заложенных продуктов при наличии других пряностей; в супы и компоты - за 3-5 минут до готовности кладут 1 штучку на 2-3,5 стакана жидкости;
- нельзя добавлять гвоздику в блюда, которым необходимы одновременно и длительная тепловая обработка, и ранняя закладка пряностей;
- покупать гвоздику лучше в минимальных количествах (быстро теряет свои свойства), а молоть непосредственно перед использованием;
- хранить в герметичной таре в темном месте.

Специя «Гвоздика» в медицине

Во все времена целители разных стран использовали специю как лекарственное средство. Cчитая гвоздику эффективным лекарством, тибетские врачеватели называли гвоздику «цветами богов». В Европе специю как лекарственное средство начала использовать бенедиктинская аббатиса и известный фитотерапевт Гильдегард де Бинген в XII веке для лечения головной боли, водянки, глухоты. В средние века в Европе гвоздику использовали во время эпидемии чумы. Амбруаз Паре в XVI веке случайно обнаружил, что специя хорошо анальгезирует зубную боль. Авиценна использовал гвоздику как средство для сердца.

В Индии гвоздика используется как спазмолитическое и стимулирующее средство, входит в состав противопростудных сборов и сборов для лечения кожных заболеваний. Традиционная китайская медицина лечит ею несварение, понос, грыжи, грибковые инфекции. Западные натуропаты используют ее при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, добавляют в горькие лекарства для улучшения вкуса. Гвоздичное масло применяют в стоматологии и хирургии. Среди средств, утоляющих зубную боль, на первом месте стоит гвоздика и ее масло. Об этом упоминалось еще в китайсих письменных источниках, относящихся к началу нашей эры. Антисептические свойства специи подтверждает тот факт, что, когда голландцы вырубили гвоздичные плантации на одном из островов Молуккского архипелага, на них обрушились болезни, не характерные для этих мест.
Современные научные исследования подтвердили очень сильные антисептические свойства специи.
Гвоздика оказывает также обезболивающее, антитоксическое, антиспазматическое, ветрогонное, вяжущее, возбуждающее, жаропонижающее, мочегонное, потогонное, отхаркивающее действие.

Специя эффективна при заболеваниях:

  • желудочно-кишечного тракта - стимулирует пищеварение, устраняет несварение, вздутие и боль в животе, воспаления слизистых оболочек, пародонтоз, зубную боль, останавливает тошноту и рвоту, лечит инфекционные заболевания;
  • дыхательных путей - простуда, ларингит, фарингит, облегчает болезненный спастический кашель, помогает при астме, бронхите, пневмонии, туберкулезе, охриплости голоса, застое в пазухах носа;
  • седечно-сосудистой системы - улучшает питание сердца, нормализует пониженное артериальное давле­ние;
  • нервной системы - головокружение, головная боль, обморок, вегетососудистая дистония, эпилепсия, невротические состояния, параличи;
  • опорно-двигательного аппарата - миозит, боль в позвоночнике;
  • кожи - угри, гнойничковые поражения кожи, доброкачественные образова­ния, чесотка, ячмень, бородавки, мозоли;
  • глаз - воспалительные процессы;
  • мочеполовой системы - фригидность, расстройство потенции, воспалительные процессы.

А еще гвоздика:

  • согревает желудок - ее очень хорошо употреблять в холодную мокрую погоду;
  • укрепляет память;
  • обладает восстанавливающими свойствами при умственном и физическом истощении;
  • освежает дыхание;
  • отпугивает насекомых и прогоняет паразитов - комаров, моль, москитов.

Современые исследования открывают новые свойства специи. В ходе лабораторных исследований испанские ученые обнаружили у нее мощные антиоксидантные свойства, что делает возможным использовать гвоздику для производства натуральных консевантов в пищевой промышленности. Кроме того, антиаксиданты защищают мембрану живой клетки и тормозят ее старение, что определяет перспективу ее применения в медицине будущего. Арабские ученые доказали, что экстракт гвоздики тормозит развитие раковых клеток. Ученые надеются с помощью этих целебных свойств создать лекарства для лечения лейкемии и других злокачественных опухолей.

Купить гвоздику и другие специи можно в ближайшем центре Международного общества сознания Кришны.

м.Татьяна
... www.Vedic-Culture.in.ua ...